“烘焙”無(wú)疑是一個(gè)讓人垂涎的市場(chǎng)。

　　研究機(jī)構(gòu)預(yù)測(cè)，2020年我國(guó)烘焙食品行業(yè)銷售收入預(yù)計(jì)達(dá)到5500億人民幣。烘焙行業(yè)擁有超高利潤(rùn)水準(zhǔn)，同時(shí)市場(chǎng)增速巨大，年增長(zhǎng)20%。

　　“好利來(lái)買一個(gè)8寸的奶油蛋糕，起碼要支付150元，但其成本價(jià)只有15—20元，烘焙產(chǎn)品的成本只有售價(jià)的10%—15%，這是傳統(tǒng)行業(yè)中成本最低的之一。烘焙行業(yè)的毛利率很高，產(chǎn)業(yè)又十分傳統(tǒng)?！鄙虾O致蛋糕bestcake創(chuàng)始人吳滋峰說(shuō)。

　　烘焙行業(yè)第一眼望去無(wú)限美好，但是無(wú)數(shù)遭遇困境甚至倒閉的面包和蛋糕門店與品牌也在警醒我們，這個(gè)傳統(tǒng)行業(yè)其實(shí)布滿了各種坑，稍不小心就全軍覆沒(méi)。并且，這個(gè)行業(yè)近兩年正在經(jīng)歷著顛覆性的劇變，在可以預(yù)見(jiàn)的未來(lái)，烘焙行業(yè)將進(jìn)行一輪“大洗牌”。

　　傳統(tǒng)烘焙巨頭的困境

　　我國(guó)烘焙市場(chǎng)誕生了諸如面包新語(yǔ)(BreadTalk)、85度C、巴黎貝甜、味多美、好利來(lái)等品牌，他們的營(yíng)業(yè)額從幾億至20億元不等。而內(nèi)地烘焙行業(yè)唯一一家上市公司克莉絲汀2014年財(cái)報(bào)顯示，其去年?duì)I業(yè)額同比下滑8.19%，虧損額同比增加303.01%?？死蚪z汀財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)：烘焙市場(chǎng)在快速成長(zhǎng)，而烘焙業(yè)龍頭克莉絲汀卻在連年虧損。

　　事實(shí)上，近三年來(lái)，大量烘焙品牌倒閉，而存活下來(lái)的烘焙企業(yè)也生存不易。看似高額的利潤(rùn)和年增長(zhǎng)20%的市場(chǎng)潛力，卻由于“傳統(tǒng)行業(yè)”粗放式經(jīng)營(yíng)，烘焙業(yè)的“老品牌”們?nèi)缃穸济媾R著兩個(gè)問(wèn)題：

　　一是品牌無(wú)法大規(guī)模占領(lǐng)全國(guó)市場(chǎng)：好利來(lái)和克莉絲汀兩個(gè)烘焙巨頭，年銷售額能達(dá)到20億元左右，但好利來(lái)在南方市場(chǎng)缺失，克莉絲汀則在北方難尋蹤跡。

　　二是線下門店無(wú)法快速擴(kuò)張，難以規(guī)?；汉姹浩髽I(yè)一旦想擴(kuò)張，會(huì)發(fā)現(xiàn)這樣的困境，用加盟的模式快速擴(kuò)張門店無(wú)法做好品控，而自己做太多店鋪管理成本極高，且風(fēng)險(xiǎn)大，容易虧損。

　　最近頻頻被曝出“黑心油”等食品安全問(wèn)題的面包新語(yǔ)(BreadTalk)，就因?yàn)椴捎谩捌放萍用恕钡哪Ｊ娇焖贁U(kuò)展導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量完全失去控制，十幾年的品牌毀于一旦。

　　而最近火爆的新面包品牌“原麥山丘”，幾乎每開(kāi)一家新店都能日銷 1000單以上實(shí)現(xiàn)盈利，但是數(shù)年來(lái)他們?cè)诒本┲婚_(kāi)了6家店。因?yàn)楹姹旱陮?duì)于選址，店內(nèi)裝潢的要求很高，一旦經(jīng)營(yíng)不善，就會(huì)出現(xiàn)嚴(yán)重的虧損，一家經(jīng)營(yíng)不善的店鋪甚至?xí)缘粽麄€(gè)公司大量利潤(rùn)。

　　“互聯(lián)網(wǎng)+”面包的誕生“品牌無(wú)法做大”，以及“線下難以規(guī)?；边@兩個(gè)現(xiàn)象，本質(zhì)上都是傳統(tǒng)企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)問(wèn)題——不會(huì)做品牌定位，不會(huì)規(guī)?；?jīng)營(yíng)企業(yè)。

　　極致的品牌定位以及品類創(chuàng)新“原麥山丘”與“香送”，在品牌定位上專門針對(duì)都市白領(lǐng)，特別是中高端女性用戶，品牌力求質(zhì)感，產(chǎn)品迎合女性用戶喜歡的口感和品質(zhì)。他們的消費(fèi)者90%皆為女性，大多數(shù)為優(yōu)質(zhì)的白領(lǐng)女性，這也是所有C端消費(fèi)型企業(yè)最想爭(zhēng)取的高價(jià)值用戶群體。還在面包品類上進(jìn)行了創(chuàng)新，發(fā)明并占領(lǐng)“歐式軟包”這個(gè)面包品類，用品牌代表品類，從而對(duì)品牌進(jìn)行二次強(qiáng)化定位。

　　中國(guó)人不太愛(ài)吃“歐式硬包”，深受外來(lái)文化影響的一線城市也不例外，而傳統(tǒng)西點(diǎn)店流行的“日式軟包”又是高糖高脂的食物，雖然入口不錯(cuò)，但容易膩，經(jīng)常吃也不健康，于是，結(jié)合兩者優(yōu)點(diǎn)的“歐式軟包”應(yīng)運(yùn)而生。

　　“歐式軟包”擁有歐式面包的外觀以及香濃麥香，但口感軟嫩彈牙，還比日式面包更健康，近幾年在我國(guó)臺(tái)灣、香港、韓國(guó)各區(qū)域受到極大的歡迎。

　　為了品牌能牢牢占領(lǐng)這個(gè)面包新品類，兩款品牌在研發(fā)的投入可謂“不計(jì)成本”。例如“香送”最受歡迎的“黃金吐司”產(chǎn)品就是被譽(yù)為“世界上最好吃吐司”的北海道黃金吐司，連面包師傅都是專門從日本北海道聘請(qǐng)而來(lái)。而“香送”的研發(fā)主廚更是從法國(guó)直接招聘做了19年面包的大廚，曾在法國(guó)面包制作專門職業(yè)學(xué)校專業(yè)學(xué)習(xí)了5年的面包廚藝，而后十幾年一直在世界各地做面包，現(xiàn)在拖家?guī)Э诩尤肓恕跋闼汀薄?/p>

　　天生具備規(guī)?；瘜傩缘幕ヂ?lián)網(wǎng)面包

　　不但在品牌定位上以更高維度切入，其中借助互聯(lián)網(wǎng)改造的“香送”面包，還直接顛覆式的采用了O2O模式——在商業(yè)模式上解決了烘焙品牌沒(méi)法快速低成本擴(kuò)張的問(wèn)題。

　　傳統(tǒng)烘焙業(yè)規(guī)?；l(fā)展的掣肘，本質(zhì)上是線下門店成本高，且管理成本巨大?！跋闼汀泵姘x擇跳開(kāi)了線下商鋪這一環(huán)，用戶在“香送”微信或APP 訂面包，半小時(shí)左右就能收到?！跋闼汀蹦芄?jié)省傳統(tǒng)開(kāi)店模式60%—70%的線下店鋪和裝修成本，節(jié)省下來(lái)的成本都反哺用戶，“香送”的面包口感和品質(zhì)與 “原麥山丘”同級(jí)，價(jià)格卻只有它的50%—70%。

　　“香送”通過(guò)“研發(fā)新品交由中央廚房生產(chǎn)物流配送”的方式，通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)訂單，“香送”可以低成本規(guī)模化地服務(wù)更多的用戶，同時(shí)把產(chǎn)品質(zhì)量牢牢控制在自己手中。商業(yè)模式的創(chuàng)新，讓香送一舉解決了烘焙行業(yè)擴(kuò)張成本過(guò)大，產(chǎn)品質(zhì)量無(wú)法把控的問(wèn)題。消費(fèi)升級(jí)之路以及烘焙業(yè)的想象空間面對(duì)烘焙千億級(jí)別的市場(chǎng)，還沒(méi)有一家烘焙品牌占領(lǐng)達(dá)2%的市場(chǎng)——充分說(shuō)明這是一個(gè)缺乏真正強(qiáng)勢(shì)品牌，同時(shí)擁有創(chuàng)新空間的標(biāo)準(zhǔn)傳統(tǒng)行業(yè)。

　　如今，中國(guó)人均GDP將邁過(guò)8000美元的坎，2014年人均GDP約為7485美元，迎來(lái)第三次消費(fèi)升級(jí)，高品質(zhì)和優(yōu)良口感的面包與蛋糕將會(huì)受到越來(lái)越多消費(fèi)者的歡迎，烘焙產(chǎn)品將逐漸進(jìn)入早餐市場(chǎng)以及占領(lǐng)下午茶市場(chǎng)。

　　而在這個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn)，將會(huì)有一些新品牌替代老品牌，這個(gè)行業(yè)將進(jìn)行一輪洗牌。在新一輪洗牌中，能獲得品牌優(yōu)勢(shì)，已經(jīng)規(guī)?；l(fā)展的企業(yè)將在未來(lái)兩年成為勝者。

　　而借助“互聯(lián)網(wǎng)”這個(gè)新商業(yè)“工具”進(jìn)行市場(chǎng)營(yíng)銷以及規(guī)?；?jīng)營(yíng)的企業(yè)，無(wú)疑擁有最優(yōu)的競(jìng)爭(zhēng)姿勢(shì)。